Kristalizacija, kristalizirani med

Ali je kristalizirani med ponarejen? Če je med kristaliziran, ali to pomeni, da mu je dodan sladkor? Ne, kristalizirani med ni ponarejen, sladki kristali v medu niso tam zato, ker bi bil medu dodan sladkor, ki se ni 'utegnil' stopiti! Nasprotno, kristalizacija dokazuje pristnost medu.

Kristalizirani med je še vedno povsem naraven in kakovosten izdelek čebel, je zares pravi naravni med, primeren in varen za uživanje in zanesljivo ni pokvarjen zaradi kristalizacije same. Žal je še vedno mnogo prepričanih, da je kristaliziran med pokvarjen, vendar temu v resnici ni tako. Kristalizacija medu je naraven pojav, ki ne vpliva na kakovost medu in ne povzroča nobenih kemijskih sprememb v medu.

Med je živa hrana, je super živilo, ki se ne spremeni potem, ko ga čebelarji vzamemo iz čebeljega panja. Kristalizacije medu ne povzroči čebelar, to je mit, ki ne drži. Dejansko ostane količina sladkorjev v kristaliziranem medu enaka kot je bila prej v tekočem medu, sladkorji le prehajajo v trdno obliko glede na razmerje med fruktozo in glukozo v medu.

Kristalizacija je torej naravni proces, ki vpliva na med, dogajanje, ki rezultira v spremembi agregatnega stanja medu, iz tekočega, viskoznega stanja se spremeni v trdno v obliki sladkih kristalčkov. Kristalizacija sama po sebi v bistvu zagotavlja pristnost medu, zato mnogi poznavalci kupujejo le kristalizirani med. Vedo namreč, da po določenem času kristalizira le pravi, naravni med, potvorjen pa pač ne.

Kako hitro bo med kristaliziral je odvisno od vrste medu, vsebnosti različnih sladkorjev v medu, količine vode v medu in temperature skladiščenja oziroma shranjevanja. Vpliva torej več različnih dejavnikov hkrati, pomembnejša pa sta razmerje glukoze in fruktoze ter razmerje glukoze in vsebnosti vode v medu.

Glukoza se izloči v obliki kristalov zaradi manjše topnosti v vodi kot fruktoza, koncentracija glukoze v medu pa je običajno v medu že itak blizu nasičenja. Več kot je glukoze v primerjavi s fruktozo in vsebnostjo vode, hitreje bo med kristaliziral. Medovi z večjo vsebnostjo fruktoze, ki je v vodi dobro topna, kristalizirajo počasneje, npr. akacijev ali kostanjev med. Cvetlični med vsebuje več glukoze, ki v vodi ni dobro topna, zato kristalizira hitreje. Kristaliziran med je v primerjavi s tekočim za odtenek ali dva svetlejše barve.

Kristalizacijo pospešijo še nižja temperatura shranjevanja, tujki v medu (npr. cvetni prah, zračni mehurčki ...) in tudi mešanje in tresenje medu.

Vsak naravni med kristalizira, kristalizira pa na različne načine glede na velikost kristalov, ki nastanejo različno veliki. Najugodnejša temperatura za kristalizacijo je med 10 – 20 °C. Kristalizacija je počasnejša pri nižji temperaturi in se začne na dnu steklenega kozarca.

Pri kristaliziranem medu z nizko vsebnostjo vode se lahko v kozarcu pojavijo bele lise. Med kristalizacijska jedra se ujame zrak in površina postane bele barve – pojavu belih lis rečemo tudi 'cvet'. Pojav cveta velja za znamenje kakovostnega medu, saj gre za med z zelo nizko vsebnostjo vode, vendar ga zaradi nenavadnega videza potrošniki odklanjajo. Z vodeno kristalizacijo in shranjevanjem na konstantni temperaturi (14 °C) se temu pojavu lahko izognemo.

Kristalizacija se lahko pojavi v obliki razslojevanja. Nevarnost razslojevanja je predvsem pri medu, ki vsebuje visoko vsebnost vode, več kot 18 %, v tem primeru kristalizira spodnja plast medu v kozarcu, zgornji pa ostane tekoč. V tekočem delu je tako povečana vsebnost vode, kar predstavlja idealno okolje za razvoj kvasovk, te pa povzročijo fermentacijo medu.

Pri medovih, ki kristalizirajo počasi, se pojavi groba kristalizacija. Odpravimo jo lahko z vodeno kristalizacijo, kar v bistvu pomeni, da izdelamo kremni med s pomočjo 'starterja' v obliki predhodno pripravljenih zelo drobnih kristalizacijskih jeder.

Kristalizacijo lahko preprosto obrnemo in med ponovno utekočinimo tako, da ga počasi segrevamo do max 40°C. Ne smemo ga pregreti, sicer bo izgubil svoje naravne lastnosti in učinkovine, ki so koristne za delovanje človeškega organizma, med bo 'poškodovan' in ne bo več 'surov med'.

Previsoka temperatura pri utekočinjanju medu vpliva tudi na zmanjšanje hlapnih in aromatičnih komponent, lahko tudi povzroči karamelni okus zaradi karamelizacije sladkorjev. Pregretje je mogoče zlahka ugotoviti z določanjem vsebnosti HMF in encimske aktivnosti.

Pregret med se spremeni v preprosto mešanico sladkorjev, brez terapevtskih učinkovin. V resnici se spremeni v zelo drag 'cuker' za sladkanje čaja.

Na čas ponovnega utekočinjenja vpliva koncentracija glukoze v medu in oblika kristalov. Večja kot je vsebnost glukoze v medu in večji kot so kristali, daljši je čas utekočinjanja. Celoten postopek segrevanja je treba pozorno nadzirati ter med po utekočinjenju naglo ohladiti na temperaturo skladiščenja.

Mnogi čebelarji podležejo pričakovanjem potrošnikov in med pred oddajo na trg vedno znova utekočinjajo. Pogosto trgovci vrnejo kristaliziran med čebelarju, češ da je potvorjen in ga kupci ne sprejmejo. Čebelar ga kajpak odpelje, ga utekočini in vrne trgovcu.

Končni porabniki medu običajno utekočinjajo manjše količine medu v vodni kopeli, prav ta način pa tudi najmanj zmanjša njegovo kakovost.

Če zaupate čebelarju, da je dobro opravil svoje delo – ponovno utekočinjenje medu – potem samozavestno kupujte od njega utekočinjen med. Če pa med kupite kar nekje, na cesti, od neznanih čebelarjev, od veletrgovcev, potem za svojo varnost raje kupite kristaliziran med! Le tako boste zagotovo vedeli, kaj ste kupili.